Lluís Cardell, professor de l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) les tendències gastronòmiques locals a més de la influència d’altres ofertes gastronòmiques o de com pot canviar la Intel·ligència Artificial o les noves tecnologies els processos culinaris en el futur.

Pregunta.- En una entrevista feta en aquest setmanari l’any 2023, vostè deia que “s’està perdent la cuina tradicional a les cases”. Ha notat algun canvi de tendència o scontinua igual?
Resposta.- Crec que segueix, i cada vegada més. Encara hi ha famílies que mantenen les receptes, però en general es va perdent. Molta gent no vol cuinar i opta pels menjars preparats. Si mires als supermercats, cada vegada hi ha més “quinta gamma”, plats ja fets que només s’han d’escalfar. És una llàstima. Tot i això, tenc l’esperança que, amb l’encariment de la vida, molta gent torni a valorar fer menjar a casa: amb un pollastre pots donar de menjar a tres persones. Potser aquesta idea farà que es recuperi un poc la tradició, però a les noves generacions els costa.

P.- I com es podria transmetre millor la cuina tradicional perquè no es perdi?
R.- Una bona fórmula seria tenir tallers de cuina dins els pobles. No activitats puntuals, sinó un espai estable per refrescar receptes mallorquines i balears. I fer-ho amb tècniques modernes i aparells actuals, que faciliten la feina i permeten cuinar més ràpid. Aquí a Sóller, per exemple, la cooperativa té una cuina, però no se n’ha tret gaire profit.

P.- Parlava abans de menjars preparats. Creu que els productors o cuiners mallorquins podrien aprofitar aquest mercat?
R.- És difícil, perquè entrar a supermercats implica molta exigència en preus i quantitats. Fer productes de qualitat i haver de vendre’ls barat és complicat. Hi ha iniciatives petites, però no prou per competir.

P.- I pel que fa als restaurants, encara hi ha espai per la cuina mallorquina o cada vegada és més difícil trobar-la?
R.- La globalització ens ha duit a una cuina molt igual a tot arreu. Encara hi ha llocs que aposten per la cuina mallorquina, però no és la tendència majoritària. És una llàstima. Curiosament, molts estrangers la cerquen, m’ho demanen sovint.

P.- Hi ha algun producte local que hagi guanyat protagonisme aquests darrers anys?
R.- L’oli d’oliva s’ha revaloritzat encara més i cada vegada té més usos, tant a la cuina professional com a la domèstica. Ja no és només un producte bàsic per fregir o amanir, sinó que s’utilitza per elaborar postres, per donar textures noves o fins i tot com a element diferenciador dins una experiència gastronòmica. També el pebre bord, el conegut tap de cortí, ha recuperat presència i prestigi, sobretot gràcies al treball de petits productors que en cuiden la qualitat i mantenen la tradició.Un altre actor important és la cooperativa de Sóller, que ha aconseguit donar sortida i visibilitat a molts productes locals, des de cítrics fins a derivats com les melmelades o els olis aromatitzats, i això ajuda a reforçar la identitat gastronòmica de la zona. Naturalment, la sobrassada i l’ensaïmada continuen sent insígnies de la nostra cuina i mantenen el seu atractiu tant entre els residents com entre els visitants. Ara bé, cal reconèixer que introduir nous productes és més complicat, la tradició i les preferències del mercat pesen molt, i es necessita temps i constància perquè la gent accepti incorporar noves propostes dins el seu dia a dia.

P.- I les noves generacions de cuiners? Tenen interès pel producte local o prefereixen seguir tendències globals?
R.- Els que han passat per escoles d’hoteleria, la majoria, intenten incorporar producte local. Però costa molt, perquè requereix apostar fort, i no sempre és fàcil pels preus i la comoditat. Tot i això, és cert que hi ha una evolució: avui es combinen tècniques i productes de fora amb els d’aquí, i això també és enriquidor.

P.- Quines tendències marquen avui la cuina?
R.- Ara es treballa molt la maduració de les carns i embotits, el peix cru o poc cuinat, les coccions llargues a baixa temperatura, els fumats… També guanya pes la verdura i el producte fresc de quilòmetre zero.

P.- Què han de tenir els joves per triomfar en la cuina avui?
R.- Coneixement de cuina, però també ser bons gestors, tant amb el personal com econòmicament, tenir idiomes i sensibilitat humana. Avui no es tracta només de fer plats, sinó de saber gestionar equips i clients amb empatia.

P.- Quin paper hi tenen les dones a la cuina professional?
R.- Encara hi ha més homes que dones a les escoles d’hoteleria, això és una realitat, però les dones que hi arriben i acaben els estudis solen ser molt aplicades, organitzades i preparades. Tenen una disciplina que de vegades als homes els costa més adquirir. Potser encara troben dificultats quan volen assumir càrrecs de molta responsabilitat dins grans empreses o hotels.

P.- Parlem d’intel·ligència artificial i noves tecnologies. Com han influït a la cuina aquests darrers anys?
R.- Estan començant a entrar i encara som a les primeres passes, però ja es nota la seva influència. La principal transformació és en la gestió i l’organització: programes que faciliten la preparació de menús equilibrats, que permeten tenir en compte intoleràncies i al·lèrgies, o que ajuden a calcular costos i controlar l’estoc. Tot això suposa un estalvi de temps i una millora en l’eficiència. Més que substituir la feina creativa del cuiner, el que fan aquestes tecnologies és descarregar la part més mecànica i administrativa, planificació, logística, processos interns, perquè l’equip es pugui centrar en la innovació i en l’experiència del client.

P.- Creu que la IA pot arribar a crear noves receptes?
R.- Sí, ben emprada sí. Evidentment, la decisió final sempre és del cuiner, perquè darrere un plat hi ha sensibilitat i coneixement del producte, però la IA pot ser una font d’inspiració molt interessant. Pot suggerir combinacions d’ingredients inesperades, adaptar receptes tradicionals a nous gustos o tendències, o fins i tot ajudar a personalitzar menús segons el perfil de cada comensal.És una eina que obre la porta a experimentar i a explorar nous camins, sempre amb el criteri i la creativitat humana com a guia.

P.- Quins límits té la IA dins la cuina?
R.- El límit principal és el punt personal del cuiner. Allò que fa que un restaurant es diferenciï d’un altre, el toc únic i irrepetible que hi posa la persona, això no ho pot recrear cap màquina. La IA pot combinar ingredients, suggerir tècniques o optimitzar processos, però no pot transmetre emoció, records o sensibilitat, que al final són l’essència de la gastronomia. cert que en cadenes de menjar ràpid o en producció industrial té molt de sentit, perquè allà es valora sobretot la rapidesa, l’estandardització i la reducció de costos. Però quan parlam de cuina d’autor, de cuina creativa o d’alta gastronomia, el paper del cuiner és insubstituïble: és ell qui actua com a artista, qui converteix un producte en una experiència i qui dona sentit cultural i emocional a un plat.