Tolo Trias s’ha fet camí en el món de la gastronomia a través de diferents experiències professionals, des dels seus inicis a Las Olas i el pas per diverses cuines, entre les quals destaca el projecte que va compartir durant vuit anys amb Òscar Martínez a Palma. En el marc de les Jornades Gastronòmiques de Bolets, Trias reivindica la cuina mallorquina, el respecte pel producte de temporada i la necessitat de preservar el receptari tradicional.

Pregunta.- Com comença la seva trajectòria dins el món de la cuina? D’on neix aquesta passió?
Resposta.- La meva gran sort és que el meu ofici és també la meva manera de viure. La gent que em coneix diu que respir cuina. Vaig començar a Las Olas, amb Joan de Las Olas, que va ser el meu pare culinari. En aquell moment feia batxillerat, però no m’agradava, així que ho vaig deixar i vaig començar a fer feina a la cuina. Joan va veure que tenia interès i que volia estudiar a l’Escola d’Hoteleria, i allà em vaig formar. Amb el temps he passat per moltes cuines, tant d’hotel com de restaurant. Juntament amb Òscar Martínez, vaig tenir el restaurant Xoriguer a Palma durant vuit anys. Després vaig continuar treballant en diferents projectes gastronòmics, també en hotels i en grups de restauració. Una de les coses que sempre m’ha agradat és formar equips, perquè un cuiner tot sol no va enlloc.

P.- Ara, amb l’arribada de la tardor, com es presenta la temporada dels bolets i les jornades gastronòmiques?
R.- La temporada de tardor està molt condicionada per l’activitat turística. En el nostre cas, hem hagut d’adaptar el menú de bolets a l’ocupació de l’hotel, perquè actualment tenim molta ocupació i hem de gestionar bé la disponibilitat del restaurant. Però, per a mi, el menú de bolets és el gran projecte gastronòmic final de la temporada. És una manera de mantenir la maquinària creativa en funcionament, perquè treballar amb bolets implica adaptar-te al producte que tens disponible. Segons els bolets que arriben al mercat, pots elaborar un plat o un altre. A més, és una cuina que gaudesc especialment, és un producte que em permet experimentar, sortir de la rutina i oferir una experiència diferent als clients.

P.- Quina és la clau per cuinar bé els bolets i aconseguir elaboracions de qualitat?
R.- Respectar el producte i saber exactament què tens entre les mans. No tots els bolets són iguals ni es poden cuinar de la mateixa manera. Has de conèixer-ne les característiques, la textura i les necessitats de cocció. Per exemple, hi ha persones que em demanen si poden rentar els bolets amb aigua. Sempre que sigui possible, és millor netejar-los amb un pinzell, perquè són productes que absorbeixen molta humitat. Si els banyes, després poden deixar anar molta aigua durant la cocció i perdre part de la textura que cerques. Si estan molt bruts i no queda més remei que rentar-los, s’ha de fer ràpidament i escórrer-los bé. També és fonamental conèixer les coccions. Hi ha bolets que són ideals per fer guarnicions o torrades i d’altres que necessiten una cocció més llarga. En determinades espècies, a més, cal conèixer molt bé les condicions de preparació i assegurar-se que siguin aptes per al consum. No n’hi ha prou de tenir un bon producte: l’has de saber tractar.

P.- Quins bolets destacaries especialment per treballar a la cuina?
R.- Si n’hagués de triar dos o tres, em quedaria amb els més apreciats de la temporada, com els esclata-sangs i els picornells, sempre que n’hi hagi de qualitat. També m’agraden molt la trompeta de la mort i els camagrocs, que poden donar molt de joc. Però el mercat és qui acaba marcant la carta. Quan prepar una proposta de bolets, ja tenc clar que pot haver-hi canvis segons el que trobem. La setmana passada, per exemple, hi havia picornells espectaculars i això et pot fer modificar una elaboració que inicialment havies pensat amb un altre bolet. També has de saber aprofitar el producte segons l’estat en què arriba. Si uns rovellons han perdut estructura, potser ja no són adequats per saltar-los, però poden funcionar perfectament per fer una salsa de carn, un farcit o una guarnició. La feina del cuiner consisteix a identificar què té davant i treure’n el màxim profit.

P.- Quins ingredients ajuden a potenciar el seu gust sense llevar-los protagonisme?
R.- Poden funcionar dins un arròs brut, una paella, una salsa o combinats amb carn i peix. Però cada bolet té el seu moment i la seva elaboració. Un esclata-sang gros pot anar molt bé per a un arròs, mentre que un exemplar petit, ferm i en el punt òptim de maduració pot permetre una preparació molt diferent. Pel que fa als ingredients, de vegades utilitz salsa de soja per potenciar el gust i donar color a determinades salses de bolets. També es poden combinar amb una bona patata, pasta, peix o altres productes de temporada. Ara, per exemple, estam en temporada de llampuga i una combinació amb camagrocs pot funcionar molt bé. En el menú d’enguany he incorporat, entre altres elaboracions, una cansalada confitada amb esclata-sangs, soja i sèsam. La cansalada es cou a baixa temperatura durant moltes hores, de manera que queda molt tendra per dins i cruixent per fora, i la salsa de bolets hi aporta intensitat. La qüestió és trobar l’equilibri. El bolet té un gust molt potent i, si t’excedeixes amb la quantitat o amb la intensitat dels ingredients, pots arribar a cansar el comensal. M’agrada treballar amb platets petits, però intensos, que deixin un record. Al final, el que queda de la cuina és la memòria que generes en les persones.

P.- Creus que el canvi climàtic pot posar en perill la cuina de bolets?
R.- Sens dubte. Malauradament, cada vegada ens costa més treballar amb bolets mallorquins perquè les pluges arriben més tard o no ho fan en les condicions que necessitam. Això té conseqüències directes sobre la temporada i sobre la disponibilitat del producte. A nosaltres ens agradaria poder emprar esclata-sangs i camagrocs de la Serra de Tramuntana, però de vegades, quan els bolets comencen a arribar, la temporada turística ja està acabant. Això condiciona la possibilitat d’incorporar-los a la cuina professional. A més, no tots els bolets d’una mateixa espècie són iguals. La climatologia, l’entorn, l’altitud i el lloc on creixen influeixen en les seves característiques. Un esclata-sang collit al Puig Major no és necessàriament igual que un que arriba de Sòria. No dic que uns siguin millors que els altres, però tenen diferències de gust, color i intensitat. Amb l’experiència, pots arribar a reconèixer d’on procedeix un bolet. Per això és important valorar el producte local i respectar-ne les particularitats. No es tracta de menysprear el que ve de fora, sinó d’entendre que el territori també es reflecteix en el que menjam.

P.- Quines limitacions té estar a la cuina d’un hotel?
R.- No és el mateix cuinar per a un hotel que fer-ho en un restaurant. A l’hotel tens una previsió de l’ocupació que et permet planificar les compres i les preparacions amb antelació. Al Marina, per exemple, gestionam el bufet de mitja pensió, el servei de berenar i el restaurant amb carta pròpia, cosa que implica atendre diferents necessitats alhora. Tot i això, també hi ha espai per a la creativitat. M’agrada fer una cuina amb personalitat i treballar propostes de temporada, com els menús de taronja i de bolets. En un restaurant, en canvi, pots trobar-te amb moltes comandes de cop i has de respondre immediatament. Quan l’equip està ben organitzat i compenetrat, el servei funciona com una orquestra: cadascú ha de fer bé la seva feina. Hi ha pressió, però també una adrenalina que fa part de l’ofici i que és una de les coses més estimulants de la professió.

P.- En quin estat de salut es troba actualment la cuina mallorquina tradicional?
R.- Si parlam de cuina mallorquina autòctona, de plats com les sopes mallorquines, el tumbet o la fava parada, crec que cada vegada és més difícil trobar-la. Hi ha alguns establiments que encara la mantenen, però és una cuina que hem de cuidar si no volem perdre-la. Menjar és cultura, i la cultura es transmet des de petits. Jo vaig tenir la sort de créixer molt vinculat a la cuina de la meva padrina materna. Els meus pares feien molta feina i ella va tenir un paper fonamental en la meva educació gastronòmica. Quan arribava de l’escola, ja sentia les olors del menjar i tenia curiositat per saber què havia preparat. Era capaç d’obrir la gelera i, amb quatre coses, preparar un arròs o un plat extraordinari. Record especialment uns peus de porc que desossava, arrebossava i preparava d’una manera que em semblava increïble. Avui costa trobar elaboracions com aquestes als restaurants.

P.- Com es pot aconseguir que la cuina mallorquina tengui més presència als restaurants, especialment en zones turístiques?
R.- Crec que és una feina que correspon sobretot als empresaris i als professionals de la restauració. Hem de tenir clar on som i què ens fa diferents. Si ets al Port de Sóller, davant un dels paisatges més bonics de Mallorca, no té sentit que intentis reproduir exactament el que es fa a Mònaco o a la Costa Brava. Hem de posar en valor el nostre territori i la nostra cuina. Això vol dir mantenir plats com el pa amb oli, el trempó, la coca de verdura, el frit de matances o altres elaboracions tradicionals. També es poden adaptar receptes i presentar-les d’una manera més actual, sense perdre’n l’essència. Al Marina intentam introduir cada vegada més productes i elaboracions d’aquí. De vegades, una recepta tradicional es pot transformar en un plat que sorprengui el client. Ara bé, també hem de ser realistes. En un establiment turístic tens clients de procedències molt diverses i has d’oferir alternatives que coneguin i demanin. Això no significa que haguem de renunciar a la cuina mallorquina, sinó trobar una manera de conviure amb les diferents necessitats. La clau és no deixar que la globalització faci desaparèixer els plats que ens identifiquen.

P.- Com valores el moment actual de la restauració a Sóller?
R.- Crec que funciona bé i que els establiments que fan les coses ben fetes sempre tendran feina. Però també és important mantenir una bona relació qualitat-preu. No podem aprofitar que som en un lloc turístic per cobrar qualsevol quantitat per un producte o un servei. Hem de ser realistes amb el que oferim, amb el preu i amb el lloc on som. Per a mi, aquesta relació entre qualitat i preu és fonamental perquè el client se senti satisfet i vulgui tornar. Al mateix temps, crec que està massa globalitzada en alguns aspectes. No dic que tots els restaurants hagin de ser de cuina mallorquina, però sí que seria positiu que cada establiment incorporàs alguns plats que representassin la nostra gastronomia, especialment els vinculats a la temporada. Això permetria mantenir viva la identitat culinària del municipi i oferir una experiència més autèntica a les persones que ens visiten.