Joan Alemany va començar la seva carrera culinària el 2008 a l’institut de Sóller, amb experiència a restaurants de primer nivell com Bens d’Avall, El Celler de Can Roca o Es Racó d’es Teix entre d’altres regenta actualment el Restaurant Alemany a Cal Bisbe

Pregunta.- Com va començar en el món de la cuina i d’on li ve aquesta passió?
Resposta.- Vaig començar el 2008 a l’Institut de Sóller. Primer m’havia apuntat a jardineria, però vaig veure que la cuina m’estirava més. Durant l’estiu vaig canviar d’idea. La cuina sempre m’havia atret. Volia fer feina d’alguna cosa amb les mans, una feina una mica artesana. De petit, per exemple, volia ser pintor de quadres. Sempre m’ha agradat menjar i sobretot m’ha agradat aprendre de les meves padrines, que sempre cuinen i fan coses. De petit, quan feien una coca o alguna cosa així, sempre m’agradava fer un pilot de pasta i jugar-hi com si fos plastilina.

P.- Com definiria el seu estil?
R.- Encara trob que no es pot definir del tot, perquè per tenir un estil propi es necessiten molts anys. Jo crec que, per ser considerat un xef, han de passar vint anys. Els primers deu anys fas feina per a altres, vas aprenent les bases, veus diferents tipus de cuina. Després, quan ja fas deu anys i passes a ser cap de cuina –la paraula xef ve de França i vol dir cap, no és exclusiva de la cuina–, necessites deu anys més per trobar i desenvolupar el teu estil. Jo ara ja duc cinc anys tot sol i diria que encara estic a la meitat d’aquesta segona etapa.

P.- Quines línies el defineixen, ara per ara?
R.- M’agrada una cuina clàssica, molt acadèmica. M’agrada fer el puré de patata, el llomello amb la seva salsa… M’agrada que cada cosa estigui súper ben feta, sense gaires invents. Simplement, fer el bàsic súper ben fet. És el que m’agrada. Sempre tirant cap a una cuina francesa, mediterrània i espanyola. M’agrada l’asiàtica per menjar, però no la sé cuinar molt bé.

P.-Va estar al Celler de Can Roca, com va ser aquella vivència?
R.- Va ser quan era bastant jove i va ser molt profitosa. Vaig aprendre com funcionava una gran cuina, una cuina de debò, amb gairebé 40 cuiners a la vegada. Record el moment que quan el xef cantava la comanda, 40 persones contestaven de cop: “Escoltat”. Gairebé se sentia només una paraula, era una passada. Vaig anar-hi de pràctiques i, tot i que això ara ha canviat i està mal vist fer pràctiques de franc, ningú m’hi va obligar. Va ser la meva decisió i t’adones que ni ells podrien fer el que fan pagant nòmines a tots els practicants, ni tu aprendries tant d’una altra manera.

P.- Quina creu que ha estat l’experiència que més l’ha enriquit?
R.- Per mi, el que més destacaria no és El Celler de Can Roca, sinó els cinc anys treballant a Es Racó d’es Teix. Allà vaig començar de pastisser i amb el temps vaig arribar a ser segon de cuina. Era un restaurant petit, però amb una estrella Michelin, d’aquells llocs on tot està cuidat al detall. Crec que ha estat l’etapa més profitosa de la meva carrera, el lloc on més he après i on la meva cuina actual té més arrels. Curiosament, quan vaig acabar l’escola, jo volia fer-hi les pràctiques, però em van dir que era un lloc massa exigent per a un estudiant i em van enviar a El Olivo, que estava més acostumat a rebre practicants. Al final, anys més tard, vaig acabar treballant a Es Racó d’es Teix, i sempre que hi pens, somric: mira si era “massa dur”, que hi vaig passar cinc temporades i va ser una gran experiència. Després també vaig passar per altres llocs, com Cas Xorc, on vaig començar la meva primera feina seriosa amb contracte. Era l’època de la crisi, cap al 2009-2010, i no hi havia gaire feina. Record que va ser el meu pare qui em va avisar que cercaven algú a Cas Xorc. Vaig anar-hi i vaig començar amb en Moya, en Barretes i en Cristian Rullan. Jo tenia dinou anys, i per mi va ser un començament immillorable. Ells varen tenir molta paciència amb mi, sobretot en Cristian, que m’aguantava molt. En Barretes era més tranquil, i en Moya un punt intermedi, però tots tres em varen ensenyar moltíssim. Sempre els recordaré amb gratitud, i més tard vaig treballar amb en Jaume Vicens i en Benet Vicens a Béns d’Avall, una altra gran experiència.

P.- Quin balanç fa de la temporada d’enguany?
R.- Som un restaurant encara nou. L’any passat es deia que hi havia molta feina, però jo no vaig fer una temporada perfecta. Enguany pens que he fet més feina que l’any passat, però encara no hem arribat a complir el que toca. He tingut setmanes de juliol amb molt poc moviment. No hem arribat als nivells de l’any passat pel que fa a serveis a zero, cosa que és positiva, i vaig aprenent. El mes de juny vaig aguantar bé quan molts altres es queixaven. En general, el balanç és millor que l’any passat i esper que sigui pitjor que el de l’any que ve.

P.- Ha estat igual a tot el sector?
R.- No, no ha estat per igual. El mes de juny, molts del centre de Sóller es queixaven, però a mi no em va tocar. En canvi, em va enganxar al juliol. He parlat amb companys de restaurants als afores, amb una mica més de renom, que han tingut ple cada dia i tenen llista d’espera de tres setmanes. Crec que el nom del restaurant, el nivell i el bagatge influeixen molt; no et pots comparar amb un restaurant que fa cinquanta anys que està obert.

P.- Quins clients predominen?
R.- Tenim una part de clients de l’hotel, però el problema és que a l’estiu, quan arriba el vespre, volen sortir de l’hotel a sopar. Després tenim molt client d’altres hotels de la zona que no tenen restaurant, sobretot hotels petits i agroturismes. També els estiuejants que tenen casa aquí. I sí, cada vegada hi ha més client enfocat en el gastronòmic. Ve gent a posta que no dorm a Sóller; han vingut a passar el dia i s’han quedat a sopar. S’ha notat que venen a posta pel restaurant, cosa que és molt positiva.

P.- Estar dins un hotel et limita molt la durada de la temporada?
R.- Tanca l’hotel i jo tinc l’opció d’obrir, però ho vaig provar l’any passat i no va anar molt bé. Sincerament, quan l’hotel tanca, el restaurant se sent una mica trist. Encara que em vingui de gust obrir més temps, crec que l’espai és massa gran per intentar-ho escalfar i es gasta molta energia. Ara coincideix que han de fer obres, i he pensat que és millor tancar.

P.- Com veu la salut del sector de restauració a Sóller?
R.- Crec que hi ha molts restaurants. Estaria bé obrir-ne més de temàtics. Però potser el que falla és la cuina mallorquina. Tots diem que en fem, però al final jo faig un “llomello poêle amb tòfona” i això no té arrel mallorquina. Crec que hi hauria d’haver un punt de donar-li una volta a la cuina mallorquina o fer-li més cas. No hi ha un celler autèntic de cuina mallorquina antiga. Això és el que potser falla. Quan em demanen on poden menjar cuina mallorquina, n’hi ha, però no hi ha un lloc dedicat només a això.

P.- Què presenta per les Jornades dels Bolets?
R.- Faré un arròs melós de bolets, malgrat enguany no pinta bé la temporada a la nostra zona.

P.- Quins reptes i objectius té de cara al futur?
R.- A curt termini, el meu objectiu és acabar d’afinar el restaurant actual. Encara som un projecte jove i cada temporada anem trobant una mica més l’equilibri. De cara al futur, sí que m’agradaria poder crear un restaurant des de zero. És una idea que em fa molta il·lusió: començar literalment des d’una parcel·la o una finca antiga i dissenyar-ho tot tal com m’ho imagín i poder fer que funcioni com ho feien abans, amb essència i autenticitat. No xerr d’un agroturisme ni d’un hotel, sinó d’una finca viva, amb una cuina pròpia i ànima de restaurant petit. També m’agradaria entrar dins la guia Michelin, vull gravar el meu nom allà.