Metge jubilat especialitzat en aparell digestiu, Carles Constantino fa més de quatre dècades que estudia la micologia i participa en activitats de divulgació i identificació d’espècies. Juntament amb altres especialistes, ha contribuït a documentar la diversitat de fongs de les Illes Balears i a publicar diferents treballs sobre aquesta matèria. Diumenge participarà a les jornades micològiques del MUCBO.

Pregunta.- Com està anant la temporada de bolets d’enguany?
Resposta.- En general, ha estat una temporada dolenta a tot Espanya i també a Mallorca. Només cal veure els preus: en aquesta època els esclata-sangs s’haurien de vendre a uns 15 euros, però es venen a 40. La causa principal és la calor que ha fet. Els bolets són el fruit d’un fong, que necessita unes condicions adequades d’humitat i nutrients per desenvolupar-se i produir-ne. En el cas dels esclata-sangs, per exemple, necessiten la presència de pins, perquè viuen en simbiosi amb aquests arbres. Si els pins pateixen, els fongs també se’n ressenten. Aquest estiu molts pins ho han passat malament per la sequera i les plagues, i alguns fins i tot s’han mort. Per això, enguany els esclata-sangs no han sortit o n’han sortit molt pocs, especialment a les zones on no ha plogut prou.

P.- Encara es pot recuperar la temporada si plou les pròximes setmanes?
R.- Crec que la temporada està perduda. Des de fa uns quinze dies ha començat a sortir qualque cosa, però molt poca. He trobat alguns exemplars en determinades zones, però en altres indrets on habitualment n’hi ha no hi havia pràcticament res. També han sortit alguns pixacans, però la calor fa que s’assequin molt aviat. Quan comenci a fer una mica de fred potser sortiran els fredolics, però, en general, enguany ha estat una mala temporada..

P.- Per què els esclata-sangs tenen tanta popularitat a Mallorca?
R.- Primer, perquè és un bolet molt bo gastronòmicament i, després, perquè és fàcil de distingir. La gent que el coneix difícilment s’equivoca. Jo menjo un centenar d’espècies de bolets i n’hi ha moltes que potser són més bones que els esclata-sangs, però les has de conèixer. Si no saps identificar un bolet, no te n’has de fiar mai, perquè una equivocació pot posar en risc la vida. A Mallorca també hi ha altres espècies apreciades, com els peus de rata grisos i grocs o les orelles de llebre, que són conegudes tradicionalment. Aquestes darreres, però, requereixen molta precaució, perquè poden ser tòxiques si no es preparen adequadament.

P.- Quines altres espècies destacaries de les que podem trobar a Mallorca?
R.- Hi ha la gírgola de poll, que de vegades surt a les soques dels castanyers, i també els picornells, que antigament en alguns llocs es coneixien com a cama seca. Són bolets molt bons i, a més, habitualment no agafen larves i es conserven força bé. També hi ha els pixacans, un nom que sovint s’ha utilitzat de manera despectiva, però dins aquest grup hi ha espècies molt apreciades. A Mallorca no trobam habitualment el Boletus edulis, però sí un parent seu, el Boletus aereus, que és un bolet excel·lent. Per consumir-lo, però, s’han de tenir en compte les seves característiques i preparar-lo correctament. En qualsevol cas, és important no consumir mai cap espècie que no es conegui amb seguretat.

P.- Quins criteris ha de seguir una persona per saber si un bolet és comestible o tòxic?
R.- L’única manera és conèixer les espècies. No hi ha cap prova casolana que permeti saber si un bolet és bo o dolent. Tot això que es diu de posar-hi una cullera de plata o de comprovar si se’l mengen els animals és fals. Hi ha animals que poden menjar bolets que per als humans són tòxics, de manera que no serveix com a indicador. Tampoc no és cert que una prova amb plata permeti detectar les espècies perilloses. L’única regla és saber identificar el bolet, com passa amb les plantes: si no coneixes una espècie, no l’has de consumir. Fa més de 40 anys que feim exposicions i conferències per divulgar aquests coneixements, però encara hi ha molta gent que va al bosc sense saber què cerca i acaba destruint els exemplars que troba.

P.- Quines són les espècies més perilloses que es poden trobar a Mallorca?
R.- Hi ha bolets que poden provocar intoxicacions molt greus i fins i tot causar la mort. Hi ha moltes espècies d’inocibes que són tòxiques i també hi ha amanites perilloses. A les zones d’alzinar de Mallorca, inclòs Sóller, es pot trobar l’Amanita pantherina, que és molt tòxica. A Menorca és més habitual l’Amanita phalloides, considerada mortal, tot i que a Mallorca també se n’ha trobat algun exemplar. També cal anar alerta amb les lepiotes petites, perquè dins aquest grup hi ha espècies mortals. A la Península es produeixen cada any intoxicacions greus i fins i tot morts per consum d’alguns d’aquests bolets. Per això insistesc que no s’ha de tastar ni menjar mai cap bolet si no se n’està completament segur.

P.- Més enllà del seu valor gastronòmic, per què són tan importants els fongs per als ecosistemes forestals?
R.- Si no hi hagués fongs, no podríem entrar dins un bosc. Són els encarregats de descompondre i transformar la fullaraca, les branques que cauen i tota la matèria orgànica que s’acumula a terra. Aquest procés permet que es formi el sòl del bosc i que els nutrients tornin a estar disponibles per als arbres i les altres plantes. Per tant, són imprescindibles per al funcionament de l’ecosistema. A més, no hem de pensar només en els fongs que ens serveixen per menjar. També intervenen en processos quotidians com l’elaboració de la cervesa, el vi i alguns formatges. Fins i tot alguns antibiòtics, com la penicil·lina, s’han obtingut a partir de fongs.

P.- Què volen transmetre amb activitats divulgatives com la jornada d’aquest cap de setmana?
R.- El que volem és mostrar a la gent que hi ha bolets bons i bolets dolents, però sobretot conscienciar que els fongs són necessaris i que no s’han de destruir. De vegades vas al bosc i trobes zones on han remogut tota la terra o han pegat puntades als bolets. Jo sempre deman per què ho fan, perquè no té cap sentit. Si algú vol observar o estudiar un bolet, el pot agafar, però no l’ha de destrossar. També insistim que no s’ha de tastar ni menjar cap espècie si no se sap identificar amb seguretat.

P.- Quines pràctiques s’haurien d’evitar quan anam a cercar bolets?
R.- No s’han de fer servir eines com rastrells o altres estris per remoure la terra, perquè això pot perjudicar el sòl i els fongs. Tampoc no és recomanable transportar els bolets dins bosses de plàstic. És millor dur un paner, perquè mentre camines les espores poden anar caient i dispersant-se pel bosc. Són com les llavors dels fongs. També hi ha debat sobre si els bolets s’han de tallar o arrencar, però depèn de si coneixes l’espècie. Si la coneixes, la pots tallar; si no, és millor extreure-la sencera amb cura, perquè de vegades cal observar-ne la base per poder identificar-la correctament. Hi ha espècies que s’assemblen molt i que es diferencien per detalls que queden enterrats sota terra.

P.- La mala temporada d’enguany pot ser un indicador de com afecten els canvis climàtics als fongs?
R.- Des de fa anys estam veient temporades molt dolentes, amb molta calor i poca pluja. Fa dos anys ja vàrem haver de suspendre l’exposició perquè pràcticament no hi havia bolets, i enguany tornam a trobar-nos en una situació semblant. Si no plou una mica a finals d’agost i durant el setembre, els bolets no surten com haurien de sortir. Altres anys havíem arribat a reunir unes 200 espècies diferents per a l’exposició, mentre que ara costa molt trobar-ne. Aquesta situació no es limita a Mallorca, perquè també afecta les mostres que s’organitzen a la Península. És evident que la calor i la manca d’aigua poden tenir conseqüències sobre els fongs i sobre els boscos.