Pregunta.- La cuina és un dels elements fonamentals de les reunions familiars. Com a xef, com encarau aquesta festivitat?
Resposta.- Les festes de Nadal sempre són motiu d’il·lusió, i la gastronomia sempre està relacionada amb compartir i amb gaudir. En termes professionals, es pot dir que és el meu Black Friday particular, ja que em toca fer molta feina. Però a canvi, també rep una alegria immensa per part dels clients. En l’àmbit personal, en canvi, som molt pràctic i intent no passar-me tot el dia cuinant a casa. I crec que, en general, els joves valoram més poder estar junts i en família perquè ningú hagi de ser esclau en aquestes festes.

P.- Sovint, els àpats nadalencs han estat fonamentalment d’arrel tradicional. Però aquesta premissa s’ha anat transformant amb el pas del temps. Quin és el panorama actual, en aquest sentit?
R.- Cada casa té els seus costums. No obstant això, les receptes de Nadal no es perden. Fins i tot, alguns plats que ara pensam que són moderns ja es feien antigament. I així, l’entrada de les propostes més actuals encara conviu amb els plats d’origen tradicional. Una tendència podria ser l’arribada del panettone, que de fet és un producte mediterrani. Però mentre altres productes americans, per exemple, arriben aquí cada dia, la seva cuina no s’ha introduït amb la mateixa força.

P.- Igualment, diríeu que cada vegada hi ha una major preocupació per realitzar una cuina sostenible, amb producte local, o incorporant les sensibilitats vegetarianes o veganes?
R.- Pens que hi ha més propaganda que acció. En moltes ocasions, no s’enfoca de la manera correcta. I fins que els sectors més grans a nivell administratiu o empresarial no facin un esforç, aquestes etiquetes no seran realistes. Això sí, a poc a poc van sorgint petites iniciatives que estan fent molta feina perquè, de cara al futur, aquesta pregunta es converteixi en una afirmació. En el nostre cas, sempre miram de tenir un percentatge molt elevat de producte ecològic, sostenible i local.

P.- A Ca’n Boqueta, en què us inspirau per dissenyar els menús de Nadal?
R.- Principalment en la cuina mallorquina i en el producte d’hivern, de temporada. Val a dir que nosaltres elaboram dues versions. Per una banda, la del restaurant, en què puc tenir un major control i puc manipular bé un producte costós. I, per l’altra, una versió per endur, en què, a part de cercar un bon producte, he de preparar un sistema senzill perquè els clients puguin encalentir el menjar fàcilment a casa seva.

P.- I com sorgeix la idea d’un menú de Nadal per endur?
R.- La vàrem posar en marxa el mateix any que vàrem obrir, ja que teníem més prereserves de les que podíem atendre al restaurant. A més, també és una manera de poder arribar a tot el poble i els clients sempre responen molt bé. Al dia d’avui, ja s’ha convertit en una tradició.

P.- Per una altra banda, quin consell donaríeu a les persones que decideixin elaborar el seu propi menú nadalenc a casa?
R.- Els diria que se centrin a fer una recepta amb la qual se sentin còmodes, i que hi afegeixin un detallet de temporada. Però que no vulguin cuinar plats amb els quals no estan acostumats. Amb els nervis del dia, i amb la gran quantitat de feina que suposa una reunió de Nadal, és més fàcil que surti malament. I aquestes han de ser unes dates per gaudir, per compartir i per estar junts.

P.- I quin és el plat, o l’ingredient, que no pot faltar en aquest repertori?
R.- Sempre el marisc. Per exemple, la gamba de Sóller, sigui torrada o en un brou. O també els farcits de qualsevol tipus, que fan Nadal. A casa nostra, per donar una idea, menjàvem calamar i llagostins torrats, amb picada i una maionesa que feia la meva padrina.

P.- Com a professional de la cuina, hi ha alguna premissa que seguiu abans de posar-vos a treballar?
R.- El millor lema és no cuinar res que ens no faci mengera. Com a cuiner, primer el plat t’ha de fer moltes ganes a tu mateix. I en el meu cas, hi ha productes que em fan il·lusió fins i tot abans de cuinar-los. A més, també és important cercar i incorporar un toc especial a les elaboracions. Per exemple, fer un farcit amb torró o afegir xocolata a la salsa si has de cuinar una carn de caça. A nosaltres ens agrada el quilòmetre zero, el producte local i l’economia circular. I mirant tot el que hi ha a Mallorca, ens surten moltes idees.

P.- Gràcies a aquesta manera de pensar el menjar heu estat guardonats, per quarta ocasió, amb el Bib Gourmand de la Guia Michelin. Què suposa aquest reconeixement? I com rebéreu la notícia?
R.- El Bib Gourmand reconeix restaurants que es mantenen constants en la relació entre qualitat i preu, i forma part de la guia gastronòmica més valorada a nivell mundial. Per tant, com a propietari, cap de cuina i part de l’equip, em fa molta il·lusió mantenir aquesta categoria. Si fent la feina que sabem fer i fent menú degustació des de fa 13 anys es decideix que som dignes d’aquesta distinció, això ens fa sentir molt orgullosos.

P.- Gairebé es podria dir que el reconeixement arriba per culminar la passada temporada. Quin balanç en feis?
R.- Els resultats han estat positius. Hem tengut molta feina i estam molt contents, sobretot tenint en compte que veníem d’una pandèmia. Per sort, tenim molt de client local i nacional. Així com la gent vol seguir venint a Sóller gràcies a la feina que s’ha fet en tots els sectors. Per tant, desitjam que els anys vinents tinguem una bona salut econòmica com la que estam lluint a la Vall.