La vall de Sóller acapara actualment el focus mediàtic en matèria gastronòmica sobretot per la cura i qualitat de la seva oferta. No de bades tres establiments han estat premiats en aquest sentit durant les darreres setmanes: d’una banda, l’emblemàtic restaurant Bens d’Avall ha estat guardonat amb una estrella Michelin i amb una estrella verda de la mateixa empresa tant per l’excel·lència gastronòmica sinó també per l’aposta vers el producte local i la sostenibilitat; de l’altra, Can Boqueta ha renovat el seu Bib Gourmand també de Michelin i, per últim, Ecocirer ha estat premiat amb el guardó RSC Hotelera per semblants qüestions.
Luís Cardell Batle -54- professor de l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) fa un repàs a l’oferta gastronòmica local i explica algunes de les raons que han duit a la restauració local a aconseguir unes fites tan rellevants en el panorama nacional i, fins i tot, internacional.

Pregunta.- Què està passant darrerament a Sóller que excel·leix gastronòmicament més enllà de les nostres fronteres naturals?
Resposta.- Es tracta d’una grata notícia que no es deu únicament a un sol factor: en primer lloc, Sóller compta amb un molt producte de quilòmetre zero, que permet unes manipulacions extraordinàries -es tracta d’un fet que ja havia passat en altres gastronomies com la basca o la catalana, però que aquí s’ha torbat més en donar resultat-; i en segon lloc, Sóller compta alhora amb uns professionals molt ben formats, tant a Mallorca com a l’estranger.

P.- Quin paper juguen en aquest aspecte les escoles d’hoteleria?
R.- Un paper molt rellevant, perquè la formació és un aspecte fonamental, tant pel que afecta a cuiners com a cambrers i restauradors. La gent que es dedica al món de la gastronomia cal que tengui una bona base i un continu reciclatge, que no s’aprèn al carrer. L’actual situació d’excel·lència és el fruit de la tasca duita a termes en les escoles d’hoteleria que cal ressaltar com un fet extremadament positiu.

P.- Creu que estam vivint un moment en què els mallorquins ja no podem accedir a segons quins restaurants?
R.- Actualment estam vivint un moment turístic important que té com a conseqüència un augment del nivell d’estrès entre els residents que veuen limitada la seva mobilitat en molts d’aspectes; per això crec que cal regular aquesta situació i iniciar un procés d’adaptació. El turisme ha canviat molt i d’una manera molt especial el turisme gastronòmic, que ha augmentat d’una manera força considerable sobretot gràcies a les xarxes socials que permeten una difusió gairebé instantània i d’un abast sense precedents. El que és cert és que bona part del turisme que ens visita cerca una satisfacció a nivell gastronòmic, la qual cosa incideix en una major afluència als restaurants i que també pot provocar incidències negatives en els residents a l’hora d’accedir a aquests mateixos restaurants.
També és innegable que hi ha hagut tota una sèrie de canvis als que els residents s’han hagut d’adaptar: d’una banda, al fet d’haver de reservar per assegurar-se una taula; mentre que de l’altra hi ha hagut una puja en els preus fruit dels increments en les matèries primeres i en l’energia, així com en una major tecnificació professionalització del personal. El que és innegable és que, gastronòmicament parlant, s’ha passat d’una funció merament biològica a una experiència sensorial de primer ordre: fa uns anys era excepcional anar a un restaurant, després es passà a un fet habitual i actualment hi ha gent que prefereix només sortir un cop al mes, però fer-ho per gaudir d’una experiència gastronòmica única.

P.- Com valora l’oferta gastronòmica local?
R.- Cal dir que l’oferta gastronòmica sollerica gaudeix d’un bon estat de salut, ja sigui en gastronomia internacional, com en gastronomia diària o en experiències gastronòmiques, força similar a la que es pugui trobar a Palma. Així i tot, vull remarcar que encara queda feina per fer sobretot pel que fa a la professionalitat.

P.- Quin paper juguen els producte locals en l’èxit de la gastronomia sollerica?
R.- Fonamental i cal dir que ha estat gràcies a la feinada que han fet els productors -no tan sols els pagesos sinó també les empreses que es dediquen al sector del processament d’aliments com les fàbriques d’embotits, gelats o la mateixa cooperativa- i que han ajudat a situar els productes locals en la primera línia pel que fa a qualitat. Cal dir que són empreses locals i, sovint, familiars que no s’han de perdre de cap de les maneres. Tampoc cal oblidar l’esforç duit a terme des de l’Ajuntament, organitzant esdeveniments i jornades gastronòmiques encaminades a potenciar aquests productes. Tot i això, convé no descuidar aquest producte i lluitar per mantenir-lo en aquest nivell. Sovint companys de feina m’han dit que som l’enveja de Mallorca gràcies als nostres productes. Hi ha algun aspecte com el de la ramaderia que convendria potenciar més, però en general diria que estam en el bon camí.

P.- Com veu la febre recol·lectora d’oliva d’enguany?
R.- L’actual campanya d’enguany és el fruit de dues situacions peculiars: d’un costat, dúiem una sèrie d’anys d’escassesa d’oliva en part gràcies a les conseqüències del canvi climàtic; i de l’altre, l’elevat preu que ha assolit l’oli d’oliva al llarg dels darrers mesos. Aquesta situació ens ha fet obrir els ulls vers la necessitat de tenir cura dels olivars, ja que l’oli s’ha convertit en or líquid. Això ha propiciat que cada vegada hi hagi més jovent que es vulgui dedicar als olivars, fet que ha provocat la seva renaixença i la seva revalorització.

P.- Amb l’oli a 10 euros el litre, passarà a convertir-se en un producte “gourmet”?
R.- Això és mal de veure i dependrà de la demanda i de la producció existent. En aquest sentit recomanaria molt vigilar els preus per no passar-nos de mida, ja que els excessos i les demandes són fotuts si no es regulen, ja que no ofereixen una visió mesurada d’una determinada situació, talment com passa amb la massificació turística.

P.- Creu que es potencien suficientment els productes locals en la gastronomia illenca?
R.- Començam a prendre consciència de la importància del foment dels productes locals, però encara ens queda molta feina per fer, sobretot de cara a la gent del carrer. És necessari que les noves generacions se n’adonin que existeix aquest producte i que el sentin com seu.

P.- Per què costa tant trobar cuina mallorquina tradicional a Sóller?
R.- Sobretot perquè hi ha un predomini clar d’unes tendències gastronòmiques molt globalitzades que obliguen als restaurants a incloure’ls en les seves cartes -podria ser el cas del guacamole, per posar un exemple-. També cal remarcar que s’està perdent la gastronomia local en les pròpies cases: hi ha molts de fills i nets que desconeixen el valor d’uns calamars farcits o d’unes sopes mallorquines. El fet de no veure aquests plats fa que no els coneguin i això acaba provocant una pèrdua de gustos i hàbits gastronòmics a marxes forçades.

P.- Com veu el futur de la cuina tradicional?
R.- Amb esperança perquè des de les escoles de restauració hi estam treballant per crear un canvi de tendència. Tot i això caldrà augmentar la professionalitat i afavorint la diversificació. No veig el futur tan negre com pot parèixer en un principi perquè tornam a les arrels.

P.- Es pot ser innovador i tradicional alhora?
R.- Aquí és on hi ha el truc: caldrà transformar la recepta, però sense perdre l’essència i tenint molt clara quina era la història de cada recepta: per què es feia, quan es feia... En aquest aspecte vull reivindicar el paper de la dona en la cuina, ja que sent més el producte i és a ella a qui li dol més la pèrdua d’un determinat producte.

P.- Quin creu que és el producte balear més valorat en gastronomia?
R.- Per als mallorquins, sens dubte, és l’oli d’oliva; mentre que per als de fora, la sobrassada o l’ensaïmada.

P.- I el menys valorat?
R.- Crec que és l’ametlla i és una vertadera llàstima perquè és un gran producte.

P.- És possible muntar un àpat nadalenc casolà per menys de 15 euros per persona? Té algun suggeriment?
R.- Ja ho crec que és possible: començaria amb uns entrants a base de torrades amb sobrassada, mel i nous; seguidament oferiria una tradicional sopa de Nadal; per continuar amb una cuixa farcida de pollastre amb fruits secs, fruita seca i torró; per acabar amb unes postres a base de torró i formatge tendre amb confitura casolana de fruita de temporada.

P.- Es pot congelar un menú de Nadal o de Cap d’Any? Quins consells pot donar al respecte?
R.- Ja ho crec, jo ho faig sovint: a l’hora de descongelar el més important és fer-ho sempre mantenint el producte dins la gelera -un dia abans si es tracta de peces petites, i dos dies si es tracta de peces grosses-. Com a alternativa, i cada cop és més freqüent, recoman envasar els menjars al buit ja que és molt fàcil i pràctic.

P.- Vostè és una persona socialment implicada en assumptes humanitaris. Quin paper juga la gastronomia en esdeveniments d’aquest tipus?
R.- Cal tenir present que el fet de menjar en comunitat ens socialitza i ens permet reunir-nos i comptar amb temps per poder parlar i compartir i si al mateix temps contribueixes en una causa humanitària millor que millor. Quan organitzam un esdeveniment d’aquestes característiques sempre ens reunim amb anterioritat i miram d’organitzar-ho bé i fer-ho amb el màxim de seny possible, intentant emprar al màxim de productes locals: es tracta d’una empresa que beneficia en molts d’aspectes, fins i tot, als mateixos organitzadors ja que ens permet estar més en contacte i ens dona molta de força; sempre tenint present que cal fer les coses ben fetes.

P.- Per acabar, què és imprescindible per cuinar bé?
R.- En primer lloc, posar-hi sentiment: és a dir amor, coneixement i actitud; seguidament, comptar amb un bon sofregit; i finalment -i no menys important-, bona companyia.