Xisco Arbona té 38 anys i és el cap de cuina del restaurant Sa Figuera i de l'Hotel Es Port. Afronta una temporada complicada degut a la incertesa que duu lligada la pandèmia de la Covid-19. Un any més s'ha sumat a les jornades gastronòmiques de la taronja amb la preparació d'un menú temàtic.

Pregunta.- Quina proposta ha presentat a les jornades gastronòmiques de la taronja?
Resposta.- Primerament els camarers ofereixen un còctel. Després els clients troben una ensalada de vieires i bacallà amb una salsa de taronja i miso. A continuació, hi ha unes paletilles mallorquines amb una reducció de suc de taronja i un pastel de patata. I per acabar, gató de taronja amb una mousse de xocolata i cítrics.

P.- Quina fou la inspiració d’aquests plats?
R.- A jo m’agrada molt la taronja perquè permet fer salses agredolces. I amb les vieires i el bacallà sempre m’ha agradat aquest toc de marinat dels cítrics, i amb la carn, en aquest cas una paletilla, m’encanta un toc també agredolç. I a les postres vàrem pensar amb un clàssic mallorquí com el gató, que duu una tarongeta ficada dins seu.

P.- Està de moda la taronja a la cuina sollerica?
R.- Jo crec que els cuiners sollerics sempre estiram pels productes d’aquí. És una avantatge que tenim aquí a Sóller, que els cuiners que tenim aposten per la gamba, per la taronja, per l’oli... per tot el que és nostre.

P.- Creu positives aquestes jornades per incentivar el seu sector?
R.- Sí, molt positives. Tot el que sigui promocionar el que és el producte solleric és molt positiu. L’any passat a la gent li va agradar molt i va venir molta gent. I tot el que es pugui fer, així com estan les coses, molt millor.

P.- La taronja és un ingredient que combina bé amb tot tipus de plats?
R.- És un gran ingredient que combina amb tot. És molt versàtil i dona molt de joc. Però sempre amb la justa mesura.

P.- Des del seu punt de vista, què aporta la taronja als plats?
R.- Un toc agredolç; la frescor si es posa en cru; la pell mateixa que dona uns tocs més subtils; la part blanca que dona uns tocs amargs; el suc que es boníssim... Cada part de la taronja t’aporta una cosa diferent.

P.- Quina és la cosa més estranya que ha fet amb taronja?
R.- No és que sigui una cosa estranya. Però de petit four, amb el cafè, quan s’ha acabat de sopar, oferim una nube de taronja. És molt esponjosa, com una llaminadura, però de taronja. I el resultat ha quedat molt bo.

P.- Com accepta el client l’ús de la taronja dins la gastronomia actual?
R.- L’accepta molt, ja siguin mallorquins com estrangers. Si tu treus alguna cosa que sigui nostra, ja sigui taronja, oli o el que sigui ho accepten i ho volen provar. Aquests productes tenen molta estirada.

P.- És un ingredient que queda circumscrit a les jornades de la Taronja o té demanda durant la resta de l’any?
R.- L’Hotel Es Port com a finca té un hort amb tarongers i llimoneres. I a la cuina utilitzam molt la taronja, ja sigui per fer salsa de cítrics, olis de taronja, de llimona, o algun plat de suggeriment amb taronja.

P.- Durant aquestes jornades el perfil de client és més local o estranger?
R.- Entre setmana feim feina amb molts estrangers, generalment amb clients de l’hotel. Però els caps de setmana és cert que a la gent de Sóller li agrada molt venir.

P.- Enguany només es pot servir en terrassa. Serà un factor limitant per aquestes jornades?
R.- Tenint en compte així com va anar l’any passat, a nosaltres ens va molt bé la terrassa. És un al.licient més. Els clients cerquen terrassa. I més ara, així com està el món. Tothom vol sopar defora, malgrat faci una mica de fred.

P.- Com definiria la cuina que prepara al seu restaurant?
R.- La meva cuina és una cuina honesta, de mercat, sobretot de producte. Mir de tocar o de manipular bé el producte local. Treballam molt amb els peixaters de Sóller, amb la Cooperativa... També tenim un petit hort que ens dona molta vida i ens proporciona una verdura quilòmetre zero.

P.- Precisament, creu que un dels secrets de la cuina actual és acudir al quilòmetre zero?
R.- És fonamental. La gent de cada vegada està més conscienciada, ja siguin mallorquins o siguin estrangers. Ven molt tenir un hort amb producte bo o de qualitat, que no té res a veure amb el que puguis comprar a fora.

P.- Quins ingredients no falten mai a les seves propostes culinàries?
R.- Sobretot la verdura de temporada. Aquí ens movem molt per temporades. També amb el peix.

P.- Després de tants anys treballant, com ha vist evolucionar el panorama gastronòmic?
R.- Quan vaig començar hi havia molta nouvelle cuisine. I ara, tot va més cap al producte, en ser més honest amb ell, en tractar-lo més bé i en no posar-li tantes coses rares. Jo crec que la cuina està evolucionant cap aquest sentit.

P.- I el perfil de client també ha canviat?
R.- El client ara té més coneixement. Ve més amb la idea fixa del que vol menjar i sap el que vol menjar. És a dir, no se’l pot enganyar. També l’hoteleria del Port i de Sóller està avançant cap a un client més. I això fa també que el client canviï cap a millor.

P.- Actualment, quina es la clau de l’èxit per triomfar des del punt de vista culinari?
R.- Per triomfar jo crec que has de ser honest. Cal anar a cercar el producte de qualitat. També tractar bé el client que és qui ens dona el sustent.

P.- Com està vivint la situació actual amb les restriccions que afecten el seu sector?
R.- És molt complicat. Sobretot pels que són els propietaris dels establiments, que no saben que fer ni que passarà. I fer feina amb el no saber és molt complicat.

P.- És optimista amb el futur més immediat?
R.- Sí, molt. Si no hi ha res de nou, jo crec que enguany encara salvarem la temporada. La veritat és que pinta bé. D’aquí dues setmanes ja tendrem bastanta ocupació a l’hotel. Per tant, si no passa res de nou, anirà bé la temporada.

P.- Un darrer missatge per als seus clients sollerics...
R.- Vull animar als sollerics a què gastin als restaurants de Sóller, que ara més que mai tots hem de posar de la nostra part per sortir d’aquesta situació que tenim damunt.